제의음식

제의음식

 1. 표준제수(祭羞)

 제의 음식을 한문으로 쓸 때는 '祭羞'라 쓴다. '祭需'란 제의에 소용되는

금품(金品)을 말하는 것이고 조리된 음식은 '祭羞'이다.

 제수는 지방과 가정에 따라 달라지나 표준적인 종류와 그릇수를 예시하여

본다. 그러므로 경제적 여유가 있더라도 더 마련할 필요는 없을듯 하고,

각기 형편에 따라 조절할 수도 있다.

 1). 초접(醋접): 식초를 종지에 담는다.(1종지)

 2). 반. 메(飯.밥): 밥이다. 식기에 수북하게 담고 덮개를 덮는다. (신위수)

 3). 갱.메탕(羹.국): 국이다. 소고기와 무우를 네모로 납작하게 썰어 끓인

     국을 그릇에 담고 덮개를 덮는다.(신위수)

 4). 숙수(熟水): 숭늉이다. 냉수나 더운물에 밥알을 조금 풀어서 그릇에

     담는다. (신위수)

 5). 면(麵.국수): 국수를 삶아 건더기만 그릇에 담고 덮개를 덮는다. 국수

     위에 계란 흰자를 부쳐 네모로 썰어 얹어 모양을 내기도 한다.(떡 접시수)

 6). 편(餠병. 떡): 현란한 색깔은 피한다. 팥고물을 쓸 때도 껍질을 벗기고 흰

     빛깔이 되게 한다. 대개 시루떡을 해서 정사각형 접시에 괴고, 위에는

     찹쌀가루로 갖가지 모양을 빚어 기름에 튀기고 꿀이나 조청을 바른 웃기를

     얹는다. (신위수 또는 한 제상에 1접시)

 7). 편청(餠淸): 꿀이나 조청 또는 설탕을 작은 접시에 담는다.(떡 접시수)

 8). 탕(湯): 찌게이다. 고례(古禮)에 보면 율곡(栗谷) 선생의 제의초(祭儀초)

     에만 탕이 보이고 다른 예서에는 탕이 없다. 제수 진설에 혼란이 생기는

     이유가 된다. 탕은 홀수, 대개 3탕을 쓰고 여유가 있으면 5탕을 쓰기도 한다.

     모든 탕은 재료를 끓여서 건더기만 담고 덮개를 덮는다. (3-5가지)

     *육탕(肉湯): 소고기를 재료로 한다.

     *어탕(魚湯): 생선을 재료로 한다.

     *계탕(鷄湯): 닭을 재료로 한다. 계탕 대신 소탕(蔬湯)이라 해서 채소나 두부를

                       재료로 하기도 한다.(위 3가지는 기본이고 5탕을 할 때는 적당한

                       재료를 써서 2가지를 추가한다.)

 9). 전(煎): 부침개이다. 더러는 간납(肝納)이라고도 한다. 적(炙)과 합해 홀수

      접시를 쓰는데 대개 육전과 어전 2가지를 쓰며 여유가 있으면, 육회와 어회를

      보태 4가질를 쓰기도 한다. 둥근 접시에 담는다.(2-4접시)

     *육전(肉煎): 고기를 다져서 두부와 섞어 동그랗게 만들고 계란 노른자를 묻혀

                      기름에 부친다.(1접시)

    *어전(魚煎): 생선을 납작하게 저며서 노란자를 묻혀 기름에 부친다.(1접시)

    *육회(肉膾): 소의 살코기 장(腸), 간(肝)등을 썰어서 접시에 담는다.(1접시)

    *어회(魚膾): 생선 살만 저미거나 썰어서 접시에 담는다.(1접시)

 10). 초장(醋醬): 간장을 식초에 타서 종지에 담는다.

 11). 겨자(겨子): 어회를 쓸 때는 겨자 가루를 물에 개어 작은 접시에 담는다.(1접시)

 12). 적(炙): 구이이다. 제의 음식 중에서 되는 특별식으로 3가지를 마련하여

       원칙적으로 술을 올릴때마다 바꾸어 올린다. 직사각형 접시에 담는다.(3접시)

     *육적(肉炙): 소고기 구이이다. 소고기의 각 부위를 대꼬치에 꿰어 굽기도 하나

                      일반적으로 소고기를 손바다너비로 30센치 정도의 길이로 토막을

                      내어 칼집을 내고 소금이나 간장만으로 양념해 익힌 것 2-3개를

                      직사각형의 접시에 담는다.(1접시)

     *어적(魚炙): 생선구이이다. 생선2-3마리를 입과 꼬리끝을 잘라내고 칼집을 내어

                      소금 간장으로 양념해 익혀서 직사각형의 접시에 담는데 머리가

                      동쪽으로 가게, 배가 신위쪽으로 가게 담는다.(1접시)

     *계적(鷄炙): 닭구이이다. 털을 뜯고 머리와 두 발을 잘라낸 다음 익혀서 직사각형

                      접시에 담는다. (1접시) 원래는 꿩을 썼다.

 13). 적염(炙鹽): 적을 찍어 먹는 소금을 작은 접시에 담는다.(1접시)

 14). 포(脯): 생선말린 어포나 고기말린 육포를 직사각형의 접시에 담는다. 생선말린

                  어포를 쓸 때는 등이 위로 되게 담는다.(1접시)

 15). 해(해): 생선젓이다. 생선젓이면 무엇이든 좋은데 대개 소금에 절인 조기젓

                 2-3마리를 직사각형의 접시에 어적을 담듯이 담는다. 차례때는 쓰지

                 않는다.(1접시)

 16). 혜(醯): 식혜 건더기를 둥근 접시에 담고 잣을 몇개 박기도 한다. 기제에는

                  쓰지 않는다.(1접시)

 17). 숙채(熟菜): 익힌 나물이다. 대개 고사리 도라지 배추나물 등 3가지를 곁들여

                       둥근 접시에 담는다. (1접시)

 18). 김치(沈菜): 물김치이다. 주로 무우로 담근 나박김치를 그릇에 담는다.(1그릇)

 19). 청장(淸醬): 간장이다. 간장을 종지에 담는다. (1종지)

 20). 과실(菓實): 나무에 달린 생과(生果)와 곡식으로 만든 과자(菓子)이다. 종류마다

                      다른 둥근 접시에 담는데 한접시에 담는 갯수는 적당히 하되 전체의

                      접시수는 짝수로 한다.(2,4,6,8,10접시)

 21). 제주(祭酒): 술이다. 가급적이면 맑은 술 (淸藥酒)을 병이나 주전자에 담는다.

 22), 현주(玄酒): 정화수(井華水)이다. 제일 먼저 받은 맑은 물을 병에 담는다. 술이

                     생기기 전에는 정화수로 제의례를 지냈었기 때문에 비록 술을

                     쓰더라도 준비하는 것이다.

  2. 제수의 조리법

 1). 모든 제수의 조리에는 향신료(香辛料)인 마늘, 고추가루, 파 등을 조미료로 쓰지

      않고 간장과 소금만으로 조리한다.

 2). 제수를 조리할 때는 몸을 깨끗이 하고 기구를 정결한 것으로 쓰며, 침이 튀거나

     머리카락 등이 섞이지 않아야 한다.

 3). 메, 갱, 탕, 적, 면, 편과 같이 뜨겁게 먹어야 할 음식은 식지 않도록 한다.

 4). 제상에 올릴 제수는 자손이 먼저 먹어서는 안된다. 제상에 올릴만큼 따로 담아

     놓고 남는 것을 먹는 것은 괜찮다.

 5). 제상에 올릴 제수를 제기에 담으면 대상(大牀)에 올려 대기시킨다.

 6). 밤, 배는 껍질을 벗기고, 기타의 과실은 괴(담)기 편하게 아래와 위를 도려낸다.

 7). 배, 사과와 같은 과실은 꼭지 부위가 위로 가게 담는다.

 8). 제수를 그릇에 담는 것을 '괸다'라고 하였다.

  3. 제수 그릇(종류)수의 기준

 1). 다른 예서(禮書)에는 몇 그릇이라고 그릇수를 예시하면서도 왜 그렇게하는지

     이유가 명시되지 않았으나 사계(沙溪)선생의 가례집람(家禮輯覽)에는 이유가

     다음 각 항과 같이 설명되었다.

 2). 땅에 뿌리를 박은 곡식이나 채소 과일은 지산(地産), 즉 음산(陰産)이기 대문에

     같은 줄에 차릴 때는 음수인 짝수로 한다.

     *메(밥)와 갱(국)은 신위수대로 해야 하기 때문에 작 홀수를 지킬 수 없다.

     *떡과 국수는 곡식으로 만들고 같은 줄에 놓기 때문에 떡과 국수를 합해서

       짝수여야 한다.

     *과실은 생과이든 과자이든 땅에 뿌리를 박았고, 같은 줄에 놓기 때문에 짝수의

       접시수이어야 한다.

 3). 땅에 뿌리를 박지 않은 고기나 생선은 천산(天産), 즉 양산(陽産)이기 대문에

     같은 줄에 차릴 때는 양수인 홀수로 한다.

     *탕(찌개)은 고기 생선이 재료이고 한 줄에 놓기 때문에 홀수인 3- 5그릇이다.

     *전과 적은 모두 고기와 생선이 재료이며, 한 줄에 놓으므로 합해서 홀수이다.

      전은 2-4종류이고 적이 3적이기 때문에 홀수가 된다.

                          (2011年 11月 20日  邃  菴   任   文   鎬)

 

 

               

 

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