메주와 청국장

(메주와 청국장 만들기)

 

1. 메주

 

콩, 보리, 밀가루, 쌀가루 등으로 만든 장류의 기본재료로 주로

고추장, 된장, 쌈장, 간장에 쓰이는 재료이다. 과거 원삼국시대 때

처음으로 발효한 말장이 그 시초이며 고려왕조에 가서야 메주라고

불렸다가 조선왕조 때 다시 말장으로 불렸다. 메주콩을 불려 삶은 후

으깨어 메주 틀로 사각형으로 만들어 볏짚으로 만든 새끼줄에 매달아서 말린 것이다.

벽돌처럼 네모난 모양에 옅은 갈색에서 밝은 갈색을 띄고 있으며 요즘 도시의

가정에서는 보기 힘들지만 지금도 농촌 지역

가정에서는 처마 가에 매달려 있는 모습을 흔히 볼 수 있다.

만들 때 적당히 뭉쳐야 하는데, 너무 뭉치면 속이 썩고 너무 안 뭉치면 모양이 안 잡힌다.

뭐든지 적당히 해야 하는데, 그게 쉽지 않다.

메주의 종류는 고추장용, 된장용, 간장용 등으로 분류한다.

흔히 짚으로 만든 새끼줄이나 끈 등으로 묶어서 말리거나 햇볕에

말려놓는 편이며 만들어진 때에는 부드럽고 말랑하지만 햇볕에 말리면 굳어지는 편이다.

오래 묵혔던 메주의 경우 겉면에 곰팡이가 피어 있기도 하다.

 

(메주 만드는 법)

우선 콩을 충분하게 불린다. 하루저녁을 물에 담가서 불린 다음 큰 솥에

넣고 삶으면 되는데 콩이 완전히 익어서 손으로 집어서 눌렀을 때

완전히 깨지어 으스러질 정도가 될 때까지 삶는다. 콩을 삶는 방법은

처음 콩을 솥에 넣고 물을 충분하게 부은 다음 약 불로 시작해서

점점 세게 가한 후 센 불로 삶는다. 다음 콩이 끓기 시작하면 약 불로 조절을 하여

콩이 완전히 익고 물이 전부 없어질 때까지 아주 천천히

다린다. 콩이 완전히 익었고 물기가 없다고 생각이 되면 절구에

찧은 다음 메주를 뭉치면 되는데 그냥 손으로 모양을 다듬어 만드는

방법도 있고 나무틀을 사용하여 틀 속에 메주를 넣고 눌러서 틀대로

만드는 방법도 있다. 이렇게 만들어진 메주를 바람이 잘 통하는

그늘에서 하루나 이틀 정도를 말린 다음 달아매어 말리면 메주가

완성된다. 참고로 요즈음 절구가 없으니 삶아진 콩을 넓은 보자기

같은 곳에 싸서 힘센 사람이 밟아서 삶아진 콩을 으깨면 된다.

다음으로 말린 메주를 자루에 넣고 따뜻한 곳에 보관하면 메주가 뜬다.

메주 갈라진 사이로 메주 속에서 검은색이 보여 간장을 담글 정도가

되도록 말리면 된다.

 

2. 청국장 만드는 법

메주콩은 불려 삶은 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 소쿠리에

베 보자기를 깔고 물기 빠진 콩을 넣어 감싼 후 이불을 덮고

3일 동안 아랫목에 둔다. 볏짚을 작게 묶어 꽂아 넣기도 한다.

3일 뒤 열어 보아 콩에서 끈끈한 실이 나오면 고루 뒤섞어 하루 정도

더 띄운 후 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 소금을 함께 넣고

절구에 찧어 항아리에 보관한다.

 

하루저녁 불린 콩

메주 틀 (정사각형, 밖 24, 안 19, 옆 8.5)

(소 여물을 끊이던 가마 솥)

불을 때는 아궁이

옆에서 김이 나오기 시작합니다.

삶은 콩 꺼내기

거실로 이동

발로 밟아 틀을 사용하여 만들기

청국장 띄우기 볏짚을 사용

잘 되라고 덮어 놓음

내년에 장을 담그려고 메주를 만들며 청국장도 조금

만들고 있답니다. 오늘 비가 그치면 강추위가 찾아 온다고

합니다. 항상 건강하시고 행복하시기 바랍니다.

(2022년 11월 28일 수암 임문호)