장 담그는 날

(장 담그는 날과 방법)

 

된장은 음력 정월 장이 맛있다고 하여 정월 장으로 많이 담그지만

음력 3월까지 담글 수 있답니다.

중부지방인 이곳은 2월에 담그는 것이 좋은 것 같답니다.

정월 중에서도 말(午)날이 가장 맛있다고 하는데

12간지 신중에 말의 피가 가장 맑고 깨끗하다고 하여

유래가 되었으며 또한 장은 손이 없는 날에 담아야 한다고 하는데

손이란 민속신앙으로 동.서.남.북을 다니며 사람의 활동을

방해하고 해코지하는 귀신을 일컫는데 손은 손님의 줄인

말이며 음력 1.2일은 동쪽 3.4일은 서쪽 5.6일은 남쪽

7.8일은 북쪽이 손이 없다고 하며 9.10.19.20.29.30일은

귀신이 하늘로 올라가기 때문에 손이 없다고 합니다.

 

(2023년 장 담그기 좋은 날)

 

(2월)

말 날 : (2/5 음 1/15) (2/17 음 1/27)

손 없는 날 : (2/9 음 1/19) (2/10 음 1/20) (2/19 음 1/29)

 

(3월)

말 날 : (3/1 음 2/10) (3/13 음 2/22) (3/25 음 윤 2/4)

손 없는 날 : (3/1 음 2/10) (3/10 음 2/19) (3/11 음 2/20)

 

그러고 보니 오늘이 3월 1일이라 말 날이고

손이 없는 날이라 장을 담갔답니다.

 

(장 담그는 방법)

 

(작년에 만든 메주를 깨끗이 씻어서 햇볕에 말린 메주 열 덩이)

(우리집 작은 장독대) 앞에 있는 항아리 두개에 담그려고 합니다.

 깨끗하게 씻고 소독을 한 항아리에

잘 씻은 메주를 차곡차곡 넣고 소금물을 부어준다.

(소금물 만드는 법)

소금물은 녹인 소금물에 달걀을 넣어 500원짜리 동전 크기만큼

떠오르면 된다고 하며 정월 장은 소금을 조금 덜 넣고

이월 장과 삼월 장은 소금을 더 넣어야 한다고 합니다.

그리고 된장이 짜면 고칠 수 있으나 싱거워서 시큼해지면

먹을 수 없고 버려야 되니 조금 짜게 하셔야 좋다고 합니다.

(소금물을 넣은 항아리 두 개) 

(직접 재배를 한 고추와 대추 엄나무) 숯은 추후에 넣으려고 합니다.

(숯은 불에 달군 후 넣고 고추와 대추 엄나무도 넣는다.)

6년전에 장을 담그고 오늘이 장 담그기 좋은 날이라 담그며 맛있는

간장과 된장이 되기를 바래 봅니다.

참고로 40일에서 60일 경과 후 장 가르기를 하며

메주를 잘게 부술 때 고추씨를 첨가하면 맛이 더 좋다고 합니다.

장 가르기를 한 후 나온 간장은 달여서 보관하면 됩니다.

 

(맛있는 재래된장 만드는 법)

 

첫째 비법

반드시 국내산 햇 콩이라야 한다.

 

둘째 비법

콩을 삶아서 메주를 만들었으면  메주 속까지 완벽하게

잘 발효 시켜야 한다.

 우리의 건강을 지켜주는 진정한 발효음식,

전통 재래된장 맛의 비결은 완벽하게 발효가 이루어진 메주와

청정한 자연 속에서 오염되지 않은 맑은 자연수로

장을 담가야 한다.

 

장 가르기란

잘 발효시킨 메주에 소금물을 부었다가 50일 정도 숙성시킨 후

메주와 간장을 분리하는 것입니다.

메주를 독에 하나 가득 채우고 소금물을 부으면

간장이 맛있답니다.

특히 메주가 속까지 완벽하게 발효가 되어

된장과 간장이 모두 맛이 있답니다.

간장과 메주덩이를 분리하고 메주는 치대어 준 후에

간장으로 빠져나온 맛을 보충해 주기 위해서

다시 메주가루를 넣어 줍니다.

고추씨 가루는  천연방부제 역할을 해주기도 하지만,

된장의 맛도 좋게 해주기 때문에 고추씨 가루도 넣어 줍니다.

간장에서 걸러낸 메주덩이에

메주가루와 고추씨 가루를 넣은 후에는

간장 물로 반죽하며 혼합을 해주면

간장으로 빠진 맛과 영양분이 다시 보충됩니다.

잘 치대준 된장은 독에 가득 담고,

그 위에 다시 간장 물을 부어 된장이 촉촉하게 잠기게 해주면,

된장이 딱딱하게 굳어버리지 않고 맛있게 숙성된답니다.

간장은 다시 또 걸러 가면서 독에 넣습니다.

직접 만든 재래 간장은 

 더욱 더 귀하고 귀한 몸이랍니다.

처음 거른 간장은 붉은 빛을 내지만,

독에서 오랜 시간 동안 숙성되면서 검고 진하게 변한답니다.

간장 정말 고소하고 맛있습니다.

숙성도 되지 않아도 맛이 있고 여름내 태양 빛에 숙성시키고 나면,

가을에는 정말 고소하고 달콤한 간장을 맛볼 수 있답니다.

된장을 담은 항아리 입구는 한지를 붙이면

이물질이나 벌레들이 절대로 들어갈 수 없답니다.

한지를 붙인 후에는 유리 뚜껑으로 닫아주고,

오랜 시간의 기다림을 통해서  

태양 빛과 자연 바람을 맞으며 숙성이 되어갑니다.

50일 후에 장 가르기를 하려고 합니다.

그리고 오늘은 戊午일 장 담그기 좋은 날이지만 삼일절이기도 하지요.

그날의 함성을 기억하며 애국선열과 호국영령의 넑을 기려봅니다.

(2023년 3월 1일  수암 임문호)